LA MERMELADA CASERA
TABLA DE CONTENIDO:
1. OBJETIVOS
3. PREPARACIÓN DE LA RECETA
3.1 INGREDIENTES
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS
1. OBJETIVOS
Determinar los diferentes análisis bacteriológicos para la calidad del
agua, conociendo los límites permisibles para el consumo del agua potable
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado
con la pectina adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial,la mermelada debe presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe parecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente.Debe tener por supuesto un buen sabor a
fruta. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
Según la norma ICONTEC 285,la mermelada se define como:
MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.”La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refracta métrica, no debe ser inferior al 65%.
MERMELADA DE FRUTA: “Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.”La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura refracta métrica, no debe ser inferior al 65%.
2. MATERIAS PRIMAS
La fruta debe ser madura y de primera calidad. No debe aprovecharse la
fruta pasada y hay que lavarla bien incluso si luego va a pelarse.La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. Para obtener una mermelada con la textura y
consistencia adecuadas es muy importante utilizar la cantidad de azúcar
adecuada, que dependerá del tipo de fruta y de su grado de maduración (es
decir, de la fructuosa que contiene).
Las características de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado
óptimo de madurez Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado
la madure fisiológica Buen balance azúcar/ácido. Contenido de pectina adecuado
La pectina es un hidrato de carbono presente en mayor o menor
cantidad en todas las frutas, sobre todo en la piel y las semillas.Por esto,
cuando una fruta no contiene mucha pectina debe añadirse.
La acidez necesaria para que una mermelada gelatinice bien y alcance la consistencia deseada, una vez sabidas cuáles son las frutas que más lo requieren, puede conseguirse añadiendo zumo de limón durante la elaboración.Una acidez correcta evita que el azúcar cristalice de nuevo una vez se ha envasado la mermelada y ayuda a su conservación; las bacterias no crecen en un medio ácido
3. PREPARACIÓN DE LA RECETA:
1. observar que la fruta este en buen estado, olor, color y sabor
2. lavar las moras,Observando que no se filtren hormigas, ramas.
3. se ponen a cocinar hasta hervir.(que el agua las cubra) por mas o menos 5 minutos.se deja reposar por 5 minutos
4. se pasa a la licuadora y se procede a triturar las moras
5. se procede a pasar a la olla y se pone por 15 minutos a fuego lento,hasta esperar que tome consistencia,se revuelve continueve que se adhiera a las paredes de la olla
6.Para observar si la mermelada esta en su punto exacto y no se cuenta con un termómetro de caramelo (220°F/106°C) o de un medidor de °brix; se realiza una prueba que consiste en verter una gota de mermelada en un plato y si ésta no se extiende o se extiende poco a poco está en su punto.
7. Se dejan enfriar y Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos. Dejar escurrir boca abajo sobre una toalla o trapo limpio. Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente.
6. Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo.
7. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada ya esté completamente fría.
3.1 INGREDIENTES:
-1 kg de moras
-550 gr azúcar
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS:
-Cucharas de palo
-envases
-ollas
-colador
-licuadora
los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
4.1 MERMELADA FLOJA O POCO FIRME:
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de verificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.
4.2 SANGRADO
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es filtrada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar:
°Brix y pH.
4.3 CRISTALIZACIÓN
Causas:
- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azúcar invertido.
- Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar:
°Brix y pH.
4.3 CRISTALIZACIÓN
Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
4.4 CAMBIO DE COLOR
Causas:
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
4.4 CAMBIO DE COLOR
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
4.5 CRECIMIENTOS DE HONGOS Y LEVADURAS EN LA SUPERFICIE
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
- Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinéresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/postres/201209/mermelada-moras-16391.html http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF
Fecha de revisión: 26-Noviembre-2014
Fecha de revisión: 26-Noviembre-2014
Fecha de modificación:26-Noviembre-2014
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